Une formation sur mesure pour les fromagers artisans

Journée fromagère des artisans fromagers - Mardi 2 juin 2020

Programme préliminaire en format PDF

La thématique de la journée s’inscrit dans le premier thème du symposium de l’IDF soit : Écologie microbienne : ferments, cultures d'appoint et microbiote indigène.

Depuis la réfutation de théorie de la génération spontanée par Pasteur jusqu’aux nouvelles découvertes faites grâce à la métagénomique, nos connaissances et notre relation avec les microorganismes n’a cessé d’évoluer. Cette évolution nous a permis d’apprivoiser et d’instrumentaliser l’activité microbienne afin de créer et de mieux contrôler des procédés de transformation alimentaire. La fabrication de produits laitiers est un des domaines phares de la microbiologie alimentaire.

L’industrie a réussi à sélectionner et à isoler les souches nécessaires à la bonne conduite de leurs activités tout en réduisant le risque que peuvent comporter les microorganismes indésirables. Avec l’industrialisation des procédés, les transformateurs ont dû mettre en place des standards élevés au niveau du contrôle de l’écologie microbienne des laits afin de pouvoir offrir un produit sain aux consommateurs et d’éviter les dérives technologiques qui peuvent affecter leur rentabilité. Force est de constater que ce contrôle a mené à des produits plus pauvres en termes de diversité microbienne affectant négativement la typicité des produits, une qualité que les consommateurs recherchent de plus en plus. La journée fromagère 2020 du Centre d’expertise fromagère du Québec souhaite ouvrir un dialogue afin d’exposer plusieurs approches au sujet. Six conférenciers prendront la parole afin d’approfondir le sujet. Les conférences seront suivies d’une table ronde durant laquelle des questions récoltées durant la journée seront poser aux conférenciers afin d’ouvrir les échanges. L’objectif est de mettre relation différentes perspectives, situations ou manières de faire qui concernent l’écologie microbienne afin de susciter la collaboration.

Conférenciers invités: